Wer bei Röstlust röstet, schäumt und backt

Vier Vollzeitkräfte und sechs Aushilfen bedeuten: Es gibt niemanden, hinter dem man sich verstecken kann. Deshalb haben wir ein paar Regeln, die wir seit Jahren nicht anfassen. Jede Woche gibt es ein Cupping am Mittwochmorgen, an dem alle teilnehmen — auch die Konditorin und auch die Aushilfen, sofern sie im Dienst sind. Bewertet wird blind, und die Meinung der Person mit der kürzesten Betriebszugehörigkeit wird zuerst gehört.

Der Dienstplan steht drei Wochen im Voraus. Tauschen darf jede und jeder eigenständig, solange die Besetzung stimmt; niemand muss dafür um Erlaubnis fragen. Trinkgeld wird nach Stunden geteilt, die Backküche und die Rösterei bekommen denselben Anteil wie die Theke — der Kuchen verkauft sich schließlich nicht von allein.

Neue Baristas durchlaufen bei uns sechs Wochen Einarbeitung, bevor sie allein an der Maschine stehen. In den ersten zwei Wochen geht es ausschließlich um Milch: schäumen, gießen, Temperatur. Espresso kommt danach. Das dauert länger als üblich, sorgt aber dafür, dass der Cappuccino am Dienstagnachmittag genauso schmeckt wie der am Samstagvormittag.

Und wir schließen sonntags um 18 Uhr, auch wenn noch Gäste kommen würden. Sieben Tage Öffnung bei vier Festangestellten funktioniert nur, wenn irgendwo Schluss ist.